Az ország egyik legkisebb borpincéjében mesterséges anyagok nélkül készül a bor

Az ország egyik legkisebb borpincéjében mesterséges anyagok nélkül készül a bor

641 views
0

Szilágyi Bence barnagi borásszal, az egyik legkisebb magyarországi borpince tulajdonosával beszélgettünk saját tervezésű címkéről, a minden évben más ízű borról, és arról is, milyen meditatív tevékenység, ha magad mártod viaszba a saját termelésű borod palackját.

Az aprócska Barnag a Balaton-felvidék egyik legérdekesebb történetével dicsekedhet. Itt laktak hajdanán a középkorban a magyar királynék szakácsai, míg a török hódoltság alatt elnéptelenedett. A 18. században otthonra lelt itt magyar és német ember kettősséget adva ezzel a falunak, ahol ezáltal kettő van temetőből, a falu két végén, és két műemlék templommal is dicsekedhet. A két kis közösséget, Magyar és Németbarnag lakosait az anyanyelv és vallási felekezet (református és római katolikus) választotta el egymástól. Csak később, 1947-ben olvadt össze a ma 100 főt számláló falu mai képére. 

 

A 100-ból egy Szilágyi Bence borász egy napos péntek délután, az idei szüret végeztével  látta vendégül a Partlapot. Ő a Grand Vin de Barnag létrehozója, natúr bor termelő.  A natúr bor annyit tesz, hogy organikusan művelt és kézzel szüretelt szőlőből, meghatározott követelményrendszer szerint, minden adalékanyag nélkül készült bor. 

Beszélgetésünk a serdülő diófa mellett a kerti asztalnál indul, majd a borászat legfontosabb helyszínein folytatódik. Bence először az apró borászat előzményeiről mesél. Megtudjuk, már gyermekkorban magába szívta a gasztronómia és bor iránti rajongást, konvencionális borok között mozogtak, apja hobbi borász volt, majd kitágultak a dimenziók és Berlinben kóstolt először natúr bort. Édesapja egy nagyon kicsi szőlő terméséből készített bort. Azt barátokkal közösen átvették, elkezdték megvalósítani az elképzeléseiket. 

De mielőtt tovább rohannánk az időben, feltesszük a kérdést, mit egyebet kell tudni a natúr borról. Azt a választ kapjuk, hogy egy teljesen más koordinátarendszerben kell vagy lehet értelmezni ezek a borokat, mint a konvencionálist. Más a karakterük, és nélkülöznek minden mesterséges anyagot. A ként meg kell említenünk, amelyet elmondása szerint a barnagi pince is használt eleinte, és amelyet minden konvencionális borász használ, viszont erősen meghatározza a bor karakterét. Ahogy mondja, “Engem nem a  kén maga zavar, sokkal inkább a kén hatása a borra. Lefojtja és bezárja a karakterét és onnantól kevésbé fejlődik a palack, leegyszerűsíti a bor karakterét és standardizálja azt. 

Hozzáteszi, a 2020-as évjáratban a borkészítés semelyik stádiumában nem használnak már ként, és úgy érzi a natúr bornak így szélesebb skálán mozog a karaktere: “Egy sokkal szabadabb, sokkal nyitottabb bor lesz a végeredmény.”
További különbség az, folytatja Szilágyi Bence, hogy azokkal az anyagokkal vagy eljárásokkal, amiket ők nem alkalmaznak, egyértelmű mederbe lehet terelni a borok karakterét, például a fajélesztővel, amely egy válogatott tenyésztett élesztőtörzs és a leírásában benne is van, hogy milyen aromákat és milyen dolgokat kell kiemelnie a borban.  Utána a szűréssel, derítéssel ki lehet bizonyos dolgokat balanszírozni. Viszont léteznek ennél radikálisabb dolgok is, hangsúlyozza a borász, például, a cukor, vagy a savak vagy kivehetők vagy belerakhatók, attól függően, milyen bort szeretne az ember. Ezeket nyilván nagyon sok konvencionális borász nem is csinálja, hiszen nagyon extrém, teszi hozzá, majd kiemeli, a konvencionális borok közt rengeteg vonal van, hiszen van, aki nem használ semmi mást, csak ként. Tehát a hagyományos boroknak nagyon sok kombinációja létezik a borkészítés folyamatát tekintve. 

 Megtudjuk, az adalékanyagok nem azért vannak, mert ezekre feltétlenül szükség lenne, hogy az ember bort tudjon készíteni, hanem azért alkalmazzák, hogy az a bor mindig, azaz évről-évre pontosan ugyanolyan legyen. Kifejti, hogy “ha egyik évben, mondjuk kevesebb napsütés van, kevésbé érik be a szőlő, akkor hozzáborítunk egy kis cukrot, akkor máris ugyanott van, mint tavaly a több napsütéssel.” Azaz pontosan ugyanazt a terméket kapja meg az ember minden évnek a végén, és egy minél egyszerűbben elkészíthető standardizált termék lesz. “Ezzel szemben nálatok minden évben olyan a bor, amilyen a termés és ez visszaköszön a bor akkori évjáratában?, kérdezzük, mire Bence megerősíti, gyakorlatilag a kén volt az egyetlen, amit használtak még az előző évjáratig, semmi más. Nem használnak enzimeket, tápsókat, élesztőket, szűrő-derítőanyagokat, semmit. 

Felmerül a kérdés, hogy ha annyi mindent nem használnak borkészítéskor, akkor ez költségkímélő módszer? A válasz egyértelmű nem. Maga az alapanyag az ára, az előállítása egy sokkal költségesebb dolog, mivel organikus a művelés. Nincsenek felszívódó vegyszerek, nincsenek gyomirtók, nincsenek műtrágyák, ezek meg csak azért jöttek létre, hogy olcsóbbá, egyszerűbbé tegyék magát a szőlőművelést.  Azt mondja, sokkal egyszerűbb glifozáttal átfújni a sort, amitől kipusztul minden, ami valaha nőtt, mint ötször lekaszálni egy évben. “A növény védelmét mi kontaktszerekkel oldjuk meg, amelyek a növény felületén hatnak, nem pedig felszívódó szerek”. Ez azt jelenti, hogy sokkal gyakrabban kell permetezni és sokkal több zöld munkát kell végezni az ültetvényeken, ezáltal költségesebb.

“Például’, folytatja, “mi egyszer bemegyünk a szőlőbe virágzás után és a fürt zónában, ahol a fürtök elhelyezkednek, kiszedegetjük a leveleket, hogy az szellős legyen, átjárja a levegő és a gomba-betegségeknek kevesebb esélye legyen kialakulni.” Míg a konvencionális művelésben egyszer lefújják felszívódó szerrel és a fürtöket sem lehet látni a levelektől. Ez egy sokkal egyszerűbb módszer, 2-3 alkalom elegendő, míg egy kontakt szerrel akár van, aki 8-10 alkalommal permetez. Ehhez jön hozzá, hogy nagyon sokan kombájnnal szüretelnek, de Barnagon olyan alapanyaggal kevésbé tudnak dolgozni, amit kombájn szed le, mert sok szőlő egész fürtben erjed.

Beszélgetésünket a pajtában folytatjuk – ebből lesz majd valamikor a borászat, mutatja, egyelőre csak a feldolgozásra használják, illetve itt vannak a héjon erjedő tételek. A fehér szőlőt direkt préselni szokták, de a vörös fajták héjon szoktak erjedni. 
Megmutatja a hatalmas erjesztő kádban lévő kékfrankos és cabernet fürtöket, amelyek részben zúzva,  bogyózva részben egész fürtben kerültek be egy héttel ezelőtt. “Ez a csömöszölés, amit most csinálok. Ezt igazából naponta kétszer meg szokták csinálni, most nem annyira csináltuk, mert ki akartam próbálni, hogy milyen, ha nem csináljuk, és a tanninból kevesebb kerül be a borba. Én azt szeretem,  hogyha ezek a borok nem annyira nehezek.” 

 

Először még csak nagyon pici palack számmal kezdtek el dolgozni. “2017-ben igazából az első évjárat csak egy próba dolog volt két hordónyi borral, összesen pár száz palackkal. 2018 volt az első hivatalos évjárat és onnan, azt hiszem 2000 palack készült, nagyon kicsi mennyiség”, idézi fel a múltat Bence. 2019-ben kb. 4000,  2020-ban – amiből mostanában kerül a legtöbb forgalomba – pedig 8000 palack. Időközben a terület is nőtt, van egy olyan része is, amely vásárolt alapanyag, de mindegyik organikusan művelt szőlő. Összegzésül azt mondja, “Igazából nekem a Grand Vin de Barnag most lett csak egy főállású történet júniustól, az elmúlt négy évben a hobbinál több volt, de igazából nem tudott még annyit, hogy a teljes időmet kitöltse – mostanáig.” Az áttörés, amikor úgy látta, hogy ez működőképes nem egyszerre jött. Hozzáteszi, “akkor folyamatosan haladtunk előre, kipróbáltunk új dolgokat és egyre bővült így a mennyiség is, tehát ezt teljesen önerőből épül. Így még azért nagyon nehéz, főleg hogy a borászati ágazat tele van unatkozó, gazdag emberekkel, akik kívülről rengeteg pénzt hoznak a rentábilis működés igénye nélkül,  eltorzítva  a piacot és annak működését”. Állítja, a borászat egy nagyon kedvelt szakma és ez hatványozottan érződik itt a Balaton környékén, már ha csak a telek árakra gondolunk vagy arra, hogy mennyire nem könnyű itt területeket szerezni, és azok piaci árát kigazdálkodni a borkészítésből és a szőlőtermelésből. Ezért is tartott ez ilyen sokáig Bence szerint, és ezért tudott csak ilyen lassan és nagyon kicsi léptekben növekedni a borászat, ami véleménye szerint nem feltétlenül rossz.

 

Látogatást teszünk a pincékben is, ahol a címkézés és a dugó viasszal lezárása történik. Elmeséli, saját tervezésű címkét használ Pieter Bruegel 16. századi nématalföldi rézkarc alap grafikájával. Ő ragasztja rá az üvegekre. A palackok tetejét pedig 70 fokra hevített viaszba mártja, amely elég hosszadalmas, de  szerinte nagyon meditatív folyamat – egyenként kap viaszt minden egyes palack. 

A barnagi natúr bor sikere egyébiránt határon túl is érződik: 2019-ben beindult az export, azóta  8-9  különböző országba szállítanak kisebb-nagyobb mennyiséget. A 2020-as évjárat csupán 20%-a maradt Magyarországon. Ezek egyrészt csúcsgasztro, Michelin csillagos helyek, a másik vonal pedig a fiatalosabb, újhullámos helyek (kávézó, borbár), akik nagyon nyitottak ezekre a dolgokra. Egyelőre nincs annyi bora a pincének, hogy sok helyen jelen tudjanak lenni, meséli a barnagi borász. Szállítanak Németországba, az Egyesült Államokba, Kanadába, Olaszországba, Szlovákiába, Dániába, Svédországba, adtak már el Franciaországba is és várhatóan Hollandiába is fognak vinni.

 

A szerzőről