Ha a világ vezető bormagazinjai már a Balatont Európa egyik legizgalmasabb borrégiójaként említik, akkor érdemes odafigyelni arra, mi történik a poharakban. Az elmúlt évek egyik legizgalmasabb balatoni története ugyanis a dél-balatoni tradicionális pezsgőkről szól.
A pezsgő ma már egészen másról szól, mint húsz évvel ezelőtt. Nem a kötelező szilveszteri koccintásról, nem az „egyszer egy évben kibontunk egy palackot” pillanatokról, hanem arról a könnyedségről, amitől egy teljesen átlagos nyári nap egyszer csak ünnepivé válik. Egy késői brunch a teraszon, egy koncert előtti találkozás a Balaton-parton, egy hosszúra nyúlt beszélgetés naplementében – ilyenkor ma már sokkal természetesebben nyúlunk pezsgőhöz.
Az elmúlt években csendes, de nagyon látványos változás történt Magyarországon. Ebben a másfél évtizedben a tradicionális pezsgők minősége óriásit fejlődött. Sokáig kevés pince rendelkezett megfelelő háttérrel ahhoz, hogy saját pezsgőt készítsen, ma viszont egyre több borászat dolgozik önállóan, saját elképzelésekkel. Ez a szabadság pedig nagyon jót tett a műfajnak.
A tradicionális pezsgőkészítés lassú, türelmes munka. A második erjedés abban a palackban megy végbe, amiből kiöntjük, ettől lesznek a buborékok finomabbak, krémesebbek, összetettebbek. A seprőn tartás új dimenziót ad a pezsgőnek: mélyebb aromák, elegánsabb szerkezet, hosszabb korty születik belőle. Mindez persze szakmai oldalról nézve nagy precizitást és odafigyelést igényel, fogyasztóként viszont csak annyit érzünk belőle, hogy valahogy jobban esik minden korty.
Talán ezért is illik ennyire a Balatonhoz. A pezsgőben van valami ugyanabból a szabadságból, amit a balatoni nyár tud. Nem kell hozzá különleges alkalom, elég egy szombat délelőtt, egy pokróc a fűben, vagy az a bizonyos első pohár a nyaralás első estéjén.
A brunch-kultúra terjedésével ez a szemlélet Magyarországon is egyre erősebb. Ma már teljesen természetes egy olyan könnyed, pezsgő alapú koktél, mint a Mimosa. A pezsgő egyre kevésbé az ünnepek itala, végre bekerült a mindennapokba, a nyár pedig különösen jól áll neki.
A Dél-Balaton ráadásul nem új szereplő ebben a történetben. A borvidéknek komoly hagyományai vannak a pezsgőkészítésben, hiszen a klíma és a termőhely adottságai mind-mind kedveznek a műfajnak. A Balaton közelsége kiegyensúlyozza az időjárás szélsőségeit, ezáltal a szőlő jobban megőrzi természetes savait, ami pezsgőnél kulcskérdés. Nem véletlen, hogy egyre több dél-balatoni pince fordul a tradicionális pezsgők felé – egyre szebb eredményekkel.
A borászatot kezdetektől irányító Bujdosó Ferenc már fiatalon a pezsgő világa felé fordult. Szakdolgozatát is ebből a témából írta, később pedig a szakmérnöki képzésen a pinot noirral foglalkozott mélyebben, ami tradicionálisan az egyik legfontosabb pezsgőalap fajta.
Németországi szakmai gyakorlatának eredetileg nagyon konkrét célja volt: az akkori tervek szerint Balatonboglárra hazatérve ő lett volna a BB pezsgőmestere. A rendszerváltás és a gyors privatizáció azonban végül teljesen új irányba terelte a történetet. Az a precizitás és szemlélet viszont, amit ott megismert, később a családi birtokon is fontos alap maradt. A harmadik generációt képviselő Ferkónak pedig már természetes volt, hogy a pezsgővel komolyabban szeretne foglalkozni.
„Sokáig kerestük a saját utunkat” – meséli.
„Nem az volt a cél, hogy champagne-t másoljunk, hanem hogy megtaláljuk, milyen a mi pezsgőnk itt,
a Dél-Balatonnál. Külön csavar a történetben ahogy a két generáció, apa és fia közösen állítja össze az alapbort, ami így mindkettejük ízlésének a metszete.”
Ez a szemlélet ma már a pohárban is érezhető. A Série pezsgő évjáratról évjáratra egyre pontosabb és kiforrottabb. A házasítások mögött komoly háttérmunka áll és a különböző alapborokat egyre tudatosabban válogatják össze. A 2022-es évjáratból készülő Série 50 gerincét például már a furmint alkotja, ami nemcsak feszesebb tartást ad a pezsgőnek, hanem egy különlegesebb, karakteresebb irányt is. A cél közben végig ugyanaz maradt: elegáns, szerethető, balatoni pezsgőt készíteni. Olyat, ami mögött komoly szakmai munka van, mégsem válik nehézkessé vagy túlmagyarázottá.
A pezsgő náluk sem „csak ünnepi ital”. Ezt mutatja a 2026-os újdonság, a félpalackos Pétite Série is, amit kifejezetten hétköznapibb helyzetekre álmodtak meg. Két emberre, egy brunch mellé, vagy akár egy könnyed Mimosa alapjaként. Ugyanez a gondolkodás jelenik meg a Grande Série magnum palacknál, ami viszont inkább a hosszú nyári esték, baráti társaságok választása lesz.
„Szerintem a pezsgő akkor működik igazán, amikor természetessé válik”
– mondja Ferkó.
„Amikor nem egy ünnepi kellék, hanem a mindennapok részévé válik.”
És talán ez az, ami miatt a balatoni nyár és a pezsgő ennyire jól értik egymást. Mindkettő arról szól, hogy egy pillanatra kicsit könnyebb legyen minden.
Írta: Burai László
