Egyre többet lehet hallani a Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet ifjú borászáról, a harmadik generáció Ferencéről, vagy ahogy legtöbben ismerik, Bujdosó Ferkóról. A Kultkikötő kínálatában megtaláljátok a Bujdosó borokat, ezért leültünk Ferkóval, hogy meséljen kicsit a világáról.
– Borász családba születtél, magad is borász lettél, mennyire volt egyenes és egyértelmű, hogy ez lehet a te utad is?
A testvéreimmel és unokatestvéreimmel úgy nőttünk fel, hogy szerves része volt életünknek a szőlő. Télen a papa terepjáróval húzta a szánkónkat a szőlőben, közben persze rápillantott, hogy minden rendben van-e. Amikor nagyobbak voltunk, az első meghatározó élményem a sült gesztenye és murci párosa volt, innen indult a borok iránti érdeklődésem, onnantól szerettem meg igazán a borkóstolást. Utána már egyre gyakrabban besegítettünk a szüleinknek, eljártunk a rendezvényekre segíteni, beálltunk a pultba a borhéten. Egyre több nagy rendezvényen vettünk részt, akkor kezdtük el felfogni, hogy milyen érték az, amit az előző két generáció felépített.
Pályaválasztáskor tudtam, hogy Budapestre szeretnék kerülni, a biológia mindig is érdekelt, szóval egyértelmű választás volt a szőlész-borász szak. Csináltam is becsülettel, de a triatlon fontosabb volt, az töltötte ki az életemet.
A fordulópont az első toszkán gyakorlatom volt. Ott tényleg minden pincének vannak hagyományai, több generáció óta művelik ugyanazon területeket,
megláttam, milyen hatalmas érték a folytonosság.
Azt láttam, hogy egész más szemlélettel tekintenek a borra, tisztában vannak azzal, hogy értéket teremtenek. A borkészítést szinte művészeti ágként kezelik és ez visszaköszön, ahogy évjáratokról, területekről beszélnek. Ráadásul amikor olasz borászokkal találkoztam, az egészen más benyomást tettek rám. Elegáns, stílusos embereket láttam, amivel úgy éreztem, hogy tudok azonosulni. Vonzóbb jövőképet vázolt fel, mint amit addig itthon ismertem.
Összefoglalva, nem éreztem a kényszert pályaválasztáskor, de ha nem megyek külföldre, akkor nem lenne meg a mostani lendületem.
Egyszerűen inspiráló volt onnan látni magunkat.
– Külső szemlélő számára úgy tűnik, egyre több az újdonság nálatok. Megjelent az olaszrizling és a pezsgő is izgalmas színt visz a palettára.
Olaszrizlinggel foglalkoztunk korábban is, de tény, hogy mostanra kezd a helyére kerülni a fajta nálunk. Hatalmas előny, hogy nagyapám fejében az elmúlt 50 év borvidéki termésátlaga és mustfokai mind megvannak, ennek köszönhetően sikerült a megfelelő dűlőkbe az ott legjobban működő fajtákat telepíteni. Külföldön megtanultam a receptet, hogy kell chardonnay-t, sauvignon blanc-t készíteni. Ezekből a fajtákból már megvannak a referenciaborok, stílusok, amihez képest mindenki el tudja dönteni, hogy merre indul.
Az olaszrizlingnél viszont nincs ilyen fix példa, több a lehetőség, nagy szabadságot ad al borásznak. Ezért is került előtérbe, mert jól tudunk vele kísérletezni, szőlészetileg, szüret szempontjából és borászatilag. Az első visszajelzések nagyon jók, komoly szakmai kóstolókon emelik ki a válogatott olaszrizlingünket.
A pezsgő egészen más műfaj, korábban azt gondoltam, ez a szüret előtti bemelegítés. Nagyobbat nem is lehetett volna tévedni! Franciaországban megtapasztaltam, hogy mekkora szaktudást igényel, az igazán komplex, ugyanakkor évről-évre azonos stílusú pezsgő elkészítése. Még távol vagyunk attól, hogy akár 30 különféle alapborból állítsuk össze a pezsgőnket, mint egyes francia pezsgőházak, de az biztos, hogy a saját lehetőségeinkhez képest a legmagasabb minőségre törekszünk. A klasszikus champagne-i fajták chardonnay és pinot noir mellé mi furmintot házasítunk, ettől lesz más, ettől igazán a sajátunk.
A pezsgőnél nem lehet lazázni, mert az egész család imádja, ez a legkomolyabb minőségi biztosíték.
– A végére könnyed kérdéssel készültünk, mit jelent neked a Balaton?
Sokan kérdezték már, hogy a borkészítés szempontjából miért tartom sokra a dél-Balatont. Ez egész könnyű, mert a lösszel, mint meghatározó talaj, könnyű azonosulni. Kerek, gyümölcsös borokat ad, sokan csak mostanában fedezik fel, hogy milyen lehetőséget rejtenek a löszös borvidékek. Mindehhez a Balaton mikroklímája tökéletes kiegészítő, a part irányából érkező szellő segít a hűtésben és a betegségek ellen. És akkor még a víztömeg hűtő-fűtő hatásáról nem is beszéltünk.
Ezen túl persze érzelmileg sokat ad a Balaton, itt nőttem fel, ismerem az illatát, a színét. Egy sűrű nap után gyakran megyünk fel a bánomhegyi ültetvényünk tetejére és onnan gyönyörködünk a naplementében. Ilyenkor igazán szerencsésnek érzem magam, hiszen kevesen dolgoznak ilyen szép munkahelyen.
