A Balaton körül zajló gasztronómiai megújulásról ma már nem lehet úgy beszélni, hogy ne kérdeznénk meg azokat a szakembereket, akik nap mint nap formálják a tó köré szerveződő ízkultúrát. A Kultkikötő által szervezett “Egy hajóban” kulturális turizmus konferencia panelbeszélgetésén Blazsovszky Péter, a Magyar Bormarketing Ügynökség szakértője és Csapody Balázs, a Kistücsök Food & Room tulajdonosa arról meséltek, hogyan válik a bor és a gasztronómia a Balaton egyik legerősebb identitás-elemévé. A beszélgetést Molnár Dániel moderálta.
A Balaton régió ma már nem csupán a víz, a nyár és a hajók szinonimája. Az elmúlt évtizedekben egyre erősebben rajzolódik ki egy másik arc is: a bor és a gasztronómia világa, amely lassan, de biztosan visszanyeri azt a rangot, amelyet egyszer már birtokolt. A tó körüli települések éttermei, borászatai és kézműves műhelyei ma újra azt a minőséget és igényességet képviselik, amely a 19–20. század fordulóján természetes volt. A kérdés már nem az, hogy van-e mire büszkének lennünk, hanem az, hogy felismerjük-e végre: a Balaton gasztronómiája önálló érték, saját karakterrel, saját történettel.
A beszélgetésben Csapody Balázs és Blazsovszky Péter egyaránt hangsúlyosan kiemelték, hogy a gasztronómiai élmény akkor válik valódi turisztikai értékké, amikor túlmutat a fogyasztáson. Amikor a vendég nem csupán eszik és iszik, hanem kapcsolódik – a helyhez, az emberekhez, a történetekhez. Ez a kapcsolódás azonban csak akkor működik, ha a helyiek ismerik és vállalják saját értékeiket. Ahogy Csapody Balázs fogalmaz – „El kell fogadtatni az itt élő lakosokkal, hogy ne szégyelljék azt, amijük van… és büszkén fogyasszák a helyi pék kovászos kenyerét, a helyi sajtot, a helyi lekvárt.” A helyi identitás megerősítése nélkül nincs hiteles vendégélmény.
A terroir fogalma – amelyet Blazsovszky Péter tágabban értelmez – tökéletesen összefoglalja ezt a szemléletet. A terroir nem csupán talaj, klíma és dűlő, hanem történelem, hagyomány és emberi jelenlét. A Balaton borai azért különlegesek, mert a régió sokszínűsége mögött mégis egységes karakter húzódik. A vulkanikus ásványosság, a könnyed gyümölcsösség, a partok eltérő hangulata, a napszakok és évszakok változó ritmusa mind-mind része annak a komplex élménynek, amelyet a vendég a poharában tart.
A konferencián felidézett történelmi példák – a 19. század végi elegáns balatoni vendéglők, a Bécsből és Cannes-ból érkező mestercukrászok és főszakácsok – arra emlékeztetnek, hogy a Balaton gasztronómiája egyszer már Európa élvonalában volt. A két szakértő szerint ennek a szellemiségnek a visszahozása nem nosztalgia, hanem iránytű – annak bizonyítéka, hogy a minőség és az igényesség nem idegen a régiótól, hanem a génjeiben van.
A vendégélmény azonban nem csupán a boron és az ételen múlik. A beszélgetés során elhangzott, hogy a jó gasztronómiai élmény három pilléren áll – egyediség, önazonosság és minőség. A vendég akkor kap valódi élményt, ha az étterem nem másol, hanem saját identitást épít. Ha a gesztenyefa alatti asztal hangulata, a borlap összeállítása, a helyi termelők jelenléte mind egy irányba mutat. Arra, hogy ez a hely csak itt és csak így létezik.
A Kistücsök példája jól mutatja, hogyan találkozik egy étteremben a helyi érték és a vendégélmény. A több mint ezer tételes borlap 90%-a magyar, és ezek több mint fele balatoni bor. A sommelier-k rendszeresen járják a régió pincészeteit, hogy a vendégnek ne csupán bort ajánljanak, hanem történetet is.
A gasztronómia és a helyi értékek erősítése tehát nem külön projekt, hanem ugyanannak a történetnek két oldala. A Balaton akkor válik valódi gasztronómiai desztinációvá, ha a helyiek büszkén vállalják, a vendégek pedig kíváncsian fedezik fel azt, ami itt születik. A borokat, az ételeket, a történeteket, a karaktereket. A régió sokszínűsége nem széthúzás, hanem gazdagság. A helyi termék nem kompromisszum, hanem identitás.
Ezért amikor útra kelünk, hogy felfedezzük a Balaton éttermeit és pincészeteit, gondoljunk arra is, hányan dolgoznak azon, hogy a helyi értékekből valódi, önazonos vendégélmény szülessen.
